Wir sitzen nun schon alle seit geraumer Zeit in unseren eigenen vier Wänden fest. Doch wir sind auf gar keinen Fall allein! Unsere Enzymfreunde, die Enzos, sind zu Besuch am Frühstückstisch und während ich mir ein Müsli mit Milch mache, sitzen die Enzos schon da. Die Laktase rutscht aufgeregt hin und her und meint: „Weißt du, dass meine Freunde genau in diesem Moment ganz wichtig für dich sind? Die Laktasen in deinem Darm spalten nämlich den Milchzucker! Menschen mit Lactoseintoleranz haben keine Laktasen und leiden dann an Bauchweh oder Durchfall, wenn sie Milchprodukte essen.“ Die anderen Enzos wollen plötzlich auch mitreden und erklären mir, dass man aus Milch auch Joghurt und Käse herstellen kann. Gesagt – getan: Voller Vorfreude beschließen wir, heute Käse selber herzustellen.

Für den biotechnologischen Prozess der Käseherstellung braucht man ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt. Das Enzym kann man in der Apotheke kaufen. Wir gehen in die Apotheke und besorgen ein flüssiges Naturlabextrakt. In der Apotheke erklären mir die Enzos stolz, dass auch viele Medikamente biotechnologisch hergestellt werden. Im Vergleich zur chemischen Herstellung können diese Medikamente meist bei Körpertemperatur und normalem Umgebungsdruck hergestellt werden. Das bedeutet, dass Energie gespart werden kann. Außerdem werden dabei keine giftigen oder schwer entsorgbaren Chemikalien benötigt.

Wieder zu Hause suchen wir alles zusammen und starten mit der biotechnologischen Herstellung von Käse – macht doch einfach mit!

Was brauchen wir

• Topf
• Thermometer
• Milch
• Naturjoghurt
• Naturlab-Lösung (aus der Apotheke)
• Löffel
• Buttermesser
• Schöpfer und Behälter, die ein Abtropfen ermöglichen (notfalls kann man auch ein feines Sieb nehmen)

Und so wirds gemacht

Ein Liter Milch wird für 20 Minuten auf 30°C erhitzt. Mit einem Thermometer wird die Temperatur überprüft. Damit die Enzyme richtig arbeiten und das Ergebnis ein guter Käse wird, ist es wichtig, die angegebenen Temperaturen und Zeiten sehr genau einzuhalten.

Nach den 20 min wird pro Liter Milch 1 Esslöffel Joghurt hinzugefügt. Das Milch-Joghurt Gemisch wird für eine Stunde bei Raumtemperatur stehen gelassen, oder “inkubiert”, wie es in der Fachsprache heisst. Das Joghurt beinhaltet Milchsäurebakterien, die das Gemisch ansäuern. Das ist einerseits gut für den Geschmack, aber andererseits auch wichtig, damit der Käse nicht verdirbt. Nach dieser Inkubationszeit werden pro Liter Milch 3 Tropfen des Naturlabextraktes aus der Apotheke hinzugefügt. Nach der Zugabe des Enzyms, muss das Gemisch ruhig stehen, um eine gute Verfestigung des Käses zu erzielen. Das Enzym spaltet das Casein, dass in der Milch vorhanden ist und führt zur Bildung eines Gels. Nach ca. zwei Stunden kann der gelierte Käse geschnitten werden.

Dabei entsteht der Käse Bruch. Dieser kann dann abgeschöpft und in die Behälter (Siebe) überführt werden. Wichtig ist dabei, dass der Behälter durchlässig ist, sodass die Molke, der wässrige Teil der Milch, abtropfen kann. Durch die Öffnungen in den Behältern kann die Molke durch, aber die festen Bestandteile (Proteine) werden zurückgehalten. Die Molke eignet sich hervorragen für erfrischende Getränke.

Anschließend lässt man den Käse reifen. Je länger man ihn stehen lässt, desto stärker wird der Geschmack. Während des Reifungsprozesses sind noch viele weitere Enzyme mit im Einsatz und vollführen eine Vielzahl an Reaktionen, die am Ende den Geschmack ausmachen. Der Käse verliert an Volumen, da die Molke ausrinnt. Gleichzeitig wird aber auch die Konsistenz fester. Nach ca. 3-4 Tagen kann man den Käse aus der Form stülpen. Der Käse kann nach Belieben mit Salz, Kräutern wie Schnittlauch, Kresse oder auch getrocknete Kräuter, Chili oder Knoblauch verfeinert werden. Eurer Kreativität ist in puncto Geschmack und Deko keine Grenzen gesetzt!

Natürlich kosten wir den frischen Käse noch vor der Reifung, um die Geschmacksveränderung direkt verfolgen zu können. Der Geschmack ist anfangs sehr neutral. Wir stellen den Käse zugedeckt in den Kühlschrank, um Kontaminationen- also ungewollte Verunreinigungen – zu vermeiden, und beschließen, jeden Tag ein bisschen was vom Käse zu kosten. So gerne wie wir kosten, wird wohl nicht mehr lange etwas vom Käse übrig sein… Wir werden bald wieder einen Käse herstellen und das nächste Mal vielleicht sogar mit selbstgemachtem Brot genießen. Denn auch hinter der Herstellung von Brot steckt ein biotechnologischer Prozess.

Picture credits: Olivia Laggner